Adapun sejarah kopi yang pengolahannya menggunakan kompos ini berawal dari seorang Jawa bernama Suparyoto. Pada sekitar tahun 1994 Suparyoto datang ke daerah Gunung Terang untuk menyusul orangtuanya yang menjadi petani di sana. Sesampainya di Gunung Terang ia mendapati penghidupan warga masyarakat disana relatif miskin karena hanya menggantungkan dari hasil hutan.
Agar kehidupan masyarakat Gunung Terang lebih sejahtera, pada tahun 2000 Suparyoto membentuk sebuah kelompok tani bernama Tunas Enggal dan dua kelompok hutan kemasyarakatan (HKm). Tujuannya, selain agar dapat mengakses pasar serta sarana pertanian dengan lebih mudah, juga untuk merespons surat keputusan Menteri Kehutanan mengenai pengelolaan hutan bersama masyarakat. Dalam hal ini untuk mendapatkan izin mengelola hutan Bukit Rigis bersama Watala, sebuah lembaga pendampingan masyarakat yang bergerak di bidang pelestarian lingkungan.
Namun antara tahun 2003-2004 para petani kesulitan mendapatkan pupuk kimia, sehingga tidak dapat mengusahakan lahan pertaniannya secara maksimal. Hal ini mendorong Suparyoto untuk beralih menggunakan pupuk organik yang berasal dari kotoran kambing dan kompos pada kebun kopi miliknya sendiri. Hasilnya, walau terjadi penurunan produksi hingga 60% tetapi tingkat kesuburan serta unsur hara di dalam tanah tetap terjaga. Setelah beberapa kali masa panen hasil produksi kopi pun semakin bertambah mendekati keadaan normal (menggunakan pupuk organik).
Keberhasilan tersebut lalu ia tularkan pada para anggota kelompok tani Tunas Enggal dan HKm. Dan, agar menjadi sebuah industri baru Suparyoto lalu membentuk sebuah gabungan kelompok tani bernama Hulu Hilir dan bekerja sama dengan Watala mendirikan Warung Organik sebagai upaya pemasaran sendiri. Melalui Warung Organik, saat ini sebanyak 5-7 ton kopi organik Gunung Terang setiap tahun diproses, dikemas, dan dipasarkan ke Bandarlampung, Medan, hingga Bogor.
Di Warung Organik, selain dapat membeli kopi juga dapat melihat proses pengolahan biji kopi kering menjadi kopi bubuk. Proses pengolahan biji kopi kering menjadi kopi bubuk secara garis besar dapat dibagi menjadi dua cara, yaitu cara basah dan kering. Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut adalah pada cara pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
Pada metode pengolahan kering atau OIB (Ist Indische Bereiding) yang sering digunakan untuk kopi jenis robusta dan arabika, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Proses pengeringannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: pengeringan alami dan pengeringan buatan.
Pengeringan alami dilakukan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Tetapi cara ini mempunyai beberapa kelemahan, seperti: (1) memerlukan tempat pengeringan yang luas, bersih, kering, dan permukaan yang rata (lantai plester semen atau tanah yang telah diratakan); (2) waktu pengeringan yang relatif lama (3 hingga 4 minggu), bergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan, ketebalan pengeringan (30-40 cm), kadar gula, pektin, dan kadar air; dan (3) memerlukan ketelitian yang cukup tinggi karena apabila terlalu panas akan terjadi proses fermentasi yang mengakibatkan perubahan warna, buah menjadi masak, berkembang mikroorganisme pada kulit buah (exocarp) berupa jamur (fusarium sp, colletotrichum coffeanum, aspergilus niger, penicillium sp, rhizopus sp), beberapa jenis ragi, dan bakteri.
Sedangkan cara lainnya adalah pengeringan buatan (artificial drying) yang dapat menggunakan mesin pengering statik, alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, atau mesin pengering vertikal. Pengeringan buatan lebih efisien dan apabila pengaturan suhunya tepat (+ 50 derajat celcius) akan menghasilkan buah kopi yang berwarna merah, tidak terlalu keras, dan tidak akan terjadi perubahan rasa.
Metode kedua adalah pengolahan basah atau WIB (Wet Indische Bereiding) meliputi beberapa tahap, yaitu: penerimaan, pulping, klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengawetan, dan penyimpanan. Pada tahap penerimaan, hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tangki penerima agar terhindar dari sinar matahari yang akan menyebabkan perubahan warna atau buah kopi menjadi busuk. Di dalam tangki yang telah diisi air buah kopi yang mengambang (kering di pohon atau terkena penyakit antestatia, stephonoderes) akan diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang akan dipindahkan menuju ke bagian pemecah (pulper).
Pulper atau pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar (exocarp) dan daging (mesocarp) yang prosesnya dilakukan pada air yang mengalir menggunakan alat seperti: disc pulper (cakram pemecah), drum pulper, raung pulper, roller pulper atau vis pulper. Hasilnya akan tercipta kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda.
Sebagai catatan, pengolahan kopi di Indonesia umumnya menggunakan raung pulper dan vis pulper. Mesin raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang dihasilkan langsung masuk ke tahap pengeringan dan tidak perlu dipermentasi dan dicuci lagi. Sedangkan apabila menggunakan mesin vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi.
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk. Proses ini menggunakan bantuan jasad renik (saccharomyces) melalui peragian dan pemeraman agar hidrolisis pektin yang terdapat di dalam buah dapat terurai dengan lebih cepat. Lamanya fermentasi antara 1,5 hingga 4,5 hari, bergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses yang terlalu lama akan menghasilkan kopi yang berbau apek karena terjadi pemecahan komponen isi putih lembaga.
Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi pemecahan komponen mucilage, pemecahan gula, dan perubahan pada warna kulit biji kopi. Pada pemecahan komponen mucilage lapisan lendir (getah) yang merupakan komponen protektin tempat terjadinya meta cellular dari daging buah akan terurai. Ada pendapat yang menyatakan bahwa pemecahan getah itu adalah akibat bekerjanya suatu enzim sejenis katalase yang mengurai protopektin di dalam buah kopi.
Untuk mempercepat proses pemecahan getah dapat ditambahkan 0.025% enzim pektinase dari isolasi sejenis kacang dan larutan penyangga fosfat sitrat. Hasilnya, kondisi pH dapat turun dari 5.5-6.0 menjadi 4.0-3.65 sehingga stabil bagi aktivitas protopektinase dan waktu fermentasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam saja. Apabila kedua bahan tersebut tidak ditambahkan, maka proses fermentasi akan memerlukan waktu sekitar 36 jam.
Tahap fermentasi selanjutnya adalah pemecahan gula atau sukrosa yang merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Hasil fermentasinya adalah asam laktat, asam asetat, asam butirat, etanol, dan propionat yang akan menyebabkan warna dan jaringan daging biji menjadi cokelat. Namun, proses perubahan warna kulit yang membuat penambilan kopi kurang menarik ini dapat dicegah menggunakan air yang mengandung alkalis.
Apabila proses fermentasi telah selesai, biji kopi akan keluar dari mesin pulper melalui sebuah saluran menuju bak pencucian. Kemudian, biji-biji kopi tersebut diaduk menggunakan tangan atau diinjak-injak dengan kaki hingga sisa-sisa lendir akan terlepas dan terapung di air. Namun, apabila pencucian dilakukan secara mekanik, maka biji-biji kopi akan dimasukkan dalam mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal sambil mendorong dan memisahkan lapisan lendir melewati aliran air.
Proses selanjutnya adalah pengeringan menggunakan sinar matahari. Pada proses ini biji-biji kopi ditaruh dalam baki dan dijemur sambil diaduk selama 2 hingga 3 hari hingga kadar airnya berkurang menjadi 53%. Selanjutnya, biji kopi dijemur lagi selama 10-15 hari hingga kadar airnya berkurang lagi menjadi 11%.
Setelah kering, biji kopi dicuring untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali. Proses curingnya sendiri meliputi: (1) pengeringan ulang agar dapat disimpan lebih lama; (2) pembersihan (cleaning) menggunakan saringan dan pemisah magnetik untuk menghilangkan kotoran yang berukuran besar, potongan besi, dan benda-benda asing lainnya; dan (3) huling atau pembersihan kulit tanduk dan kulit ari menggunakan mesin huller.
Dan, tahap terakhir adalah penyimpanan dalam bentuk kopi kering atau kopi parchment kering dengan karung goni yang dijahit zigzag mulutnya lalu ditaruh di gudang. Penyimpanan harus dalam kondisi KA air 11% dan udara tidak lebih dari 74% agar pertumbuhan jamur seperti aspergilus niger, a. oucharaceous, dan rhizopus sp dapat ditekan seminimal mungkin. Untuk itu, gudang penyimpanan pun harus memiliki syarat-syarat tertentu, seperti: mempunyai ventilasi yang cukup, suhu gudang optimum 20°C-25°C, bebas dari hama penyakit, dan lantai beralas kayu setinggi 10 sentimeter.
Sebagai catatan lagi, dalam pengolahan biji kopi baik kering maupun basah memiliki standar atau ukuran-ukuran tertentu agar mutunya baik. Untuk pengolahan kering standar mutunya adalah: (1) kadar air maksimum 13%; (2) kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda asing lainnya maksimum 0-5%; (3) bebas dari serangga hidup; (4) bebas dari biji yang berbau busuk, kapang dan bulukan; (5) biji tidak boleh lolos ayakan ukuran 3 x 3 mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1%; dan (6) untuk biji ukuran beger tidak boleh lolos ayakan ukuran 3,6 mesh dengan maksimum lolos 1%.
Sementara untuk pengolahan basah syarat-syaratnya adalah sebagai berikut: (1) kadar air maksimum 12%; (2) kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda asing lainnya maksimum 0-5%; (3) bebas dari serangga hidup; (4) bebas dari biji yang berbau busuk, kapang dan bulukan; dan (5) biji kopi robusta dibedakan ukurannya menjadi besar (L), sedang (M), dan kecil (S). (ali gufron)
Foto: http://wisata.kompasiana.com/jalan-jalan/2013/10/30/gayo-surga-wisata-alam-dan-kopi-uenak-arabica-gayo-606231.html